Yogur para la eternidad

Hasta principios del siglo XX, muy poca gente en occidente conocía el yogur. Y eso que se inventó hace miles de años, pero nunca se había comido en Europa ni América, aunque sí en Bulgaria, un país que lo conocía porque sus habitantes proceden de Turquía, y en Grecia, por su cercanía a Turquía, y es que los turcos son unos entusiastas del yogur: la palabra yogur es turca.

De hecho, y aparte de búlgaros y griegos, la historia solo reconoce dos europeos que lo hubiesen probado: uno fue Marco Polo, un italiano que viajó por Oriente y conoció una forma en que lo preparan en una región llamada Mongolia.

El otro fue un caso más curioso: Resultó que Francisco I, rey de Francia a principios del siglo XVI, padecía de diarreas que, además de molestas, le dejaban muy debilitado. Conociendo esta desdicha, su amigo el emperador turco Soleimán (el de las albóndigas) le envió a su médico personal y este recetó al rey francés una dieta a base de yogur. Correcto, las bacterias beneficiosas que contiene el yogur arrinconaron y eliminaron las bacterias dañinas que Francisco I tenía en su intestino y se curó.

Claro que, en aquel tiempo no se sabía que el yogur, en realidad, lo producían una clase de bacterias que modifican la leche. Eso lo descubrió Elías Metchnikoff. Metchnikoff observó que los campesinos de una región de Bulgaria vivían muchos años, y supuso que en parte podía deberse a que comían yogur. Así pues, estudiando la naturaleza del yogur descubrió en él una de las bacterias que lo produce y la llamó “Lactobacilo bulgárico” (bastoncillo de la leche búlgaro).

Metchnikoff contó su descubrimiento en 1909 en un libro denominado “la prolongación de la vida” donde sugería que las bacterias benéficas del yogur eliminaban bacterias indeseables y, en consecuencia, la gente podría vivir más años (hoy sabemos que exageraba un poco, pero algo de razón tenía).

El libro despertó un vivo interés por ese desconocido y milagroso “yogur”, y vivía entonces en Barcelona un joven, nacido en Grecia, llamado Isaac Carasso. Isaac conocía el yogur por ser griego, así que vio una oportunidad de negocio y se puso a fabricarlo. Al principio solo se vendía en farmacias y lo debía recetar un médico, pero pronto la demanda fue mayor y comenzó a venderlo en comercios, hasta que, en 1919 inauguró la primera fábrica industrial de yogur de España. Y como tenía un hijo llamado Daniel, le puso a la fábrica el nombre de Danone ¿Os suena?

Así que vamos a aprender cómo hacer yogur, y además un tipo especial que consumen en Grecia (y que tiene poco que ver con el “yogur griego” que venden en el supermercado, que no digo yo que esté malo ni nada por el estilo, pero que no es el que se come en los pueblos griegos).

Personal:
– 1 ó 2 Infantiles (más de 10 años)
– 1 adulto

Ingredientes:
– 1 vaso de yogurt, natural, sin desnatar y sin azúcar.
– 1 litro de leche, entera y sin añadidos (en realidad, en Grecia usan leche de cabra)

Materiales:
– 1 cazo
– 1 termo de 1 litro (pero también podemos hacer un arreglo casero con un tarro de cristal)
– 1 jarra de 1.5 litros.
– 1 colador de tela grande, o un colador metálico grande y servilleta de papel o tela

Primero hay que “sembrar” el yogurt en la leche para obtener una cantidad aceptable de yogurt. Calentamos la leche, al fuego o microondas, pero siempre deteniendo antes de que hierva (en el fuego es fácil: cuando suelte vapor). La leche no debe quedar “quemando”, y para comprobarlo podemos introducir el dedo meñique (bien limpio, claro) (también podemos usar un termómetro: la temperatura debe estar en torno a los 50ºC).

Añadimos entonces el vasito de yogurt y removemos hasta que se disuelva.

Ahora lo ponemos en el termo, o en un tarro de boca ancha que podemos aislar con un jersey o una bufanda de lana, como también podemos ponerlo junto al radiador o una fuente de calor. El caso es que hay que procurar que se mantenga tibio durante varias horas, de forma que las bacterias se encuentren a gusto y se difundan por toda la leche. Esto tardará aproximadamente unas seis horas, y durante este tiempo debemos aguantar la curiosidad y no abrir para nada el recipiente (recomiendo dejarlo toda la noche).

Cuando lo abramos, lo más probable es que encontremos un líquido acuoso y amarillento, llamado suero, y el yogur estará hundido en él, quizá algo más líquido que el que viene de fábrica, pero no importa. (Si queremos un yogur más espeso, en vez de leche entera usaríamos leche “evaporada” reconstituida con igual cantidad de agua que de leche).

Escurrimos todo el líquido que podamos, y preparamos nuestro escurridor de yogur: usaremos un colador de tela grande si lo tenemos, pero también se puede usar un colador de malla o un escurridor de verduras cubierto por un pañuelo limpio o una servilleta de papel. La idea es construir un filtro para retener el yogur y dejar escurrir su suero.

Ahora es solo verter el yogurt en el filtro, tapar con film plástico (para que no se seque) y dejar que escurra. Eso sí, en la nevera, porque hay que dejarlo escurrir hasta que se quede espeso, y pasarán otras 24 horas, es decir, hasta el día siguiente. Aunque de vez en cuando iremos vigilándolo y, si ha escurrido mucho y amenaza con mojarse el fondo del filtro, será mejor tirar ese líquido, recogiendo el filtro con cuidado primero y, tras vaciar el suero, volverlo a dejar todo como estaba.

Pasado ese tiempo nuestro litro de yogur se habrá quedado en la mitad o incluso menos, pero ahora tendrá una textura espesa y cremosa, casi como queso de untar. ESO es “yogur griego”.

Lo recogemos con una cuchara y formamos con él bolitas que debemos guardar en nevera (no más de 3 o 4 días) y que podemos tomar con miel, mermelada, frutos secos o incluso usarlo para hacer una ensalada.