Las albóndigas del sultán

Al sultán Soleimán o Solimán el Magnífico le faltaban dientes. Y no era que se le hubieran caído al envejecer, pues el Califa y señor de Estambul, era aún joven y fuerte, sino que un día, durante una partida de caza, su caballo se encabritó a la vista de una serpiente y derribó al jinete, con tan mala fortuna que vino a dar de boca contra una piedra y perdió buena parte de su dentadura; y como en aquella época no había dentistas, el Sultán del imperio otomano quedó desdentado para siempre.

Fue por eso que su amadísima esposa, la bella Roxelana, ordenó que en el palacio de Topkapi solo se sirvieran alimentos que su señor pudiera masticar con sus escasas piezas dentales.

Pero a los turcos les gusta mucho comer carne, sobre todo de cordero, que preside siempre la mesa en las celebraciones importantes. Así que, para cumplir la orden, solo se podían cocinar platos con carne triturada, y los cocineros de palacio se estrujaban los sesos para buscar recetas con carne picada: rellenando berenjenas (esta receta se llama aún “la favorita del sultán) o calabacines, con judías, en pasteles,… Pero sobre todo, las köfte, que es como se llama en turco a las albóndigas (el español “albóndiga” procede de una palabra árabe que significa “la bola”).

El caso es que, sea cierta o falsa esta historia, en Turquía existen cientos de recetas de albóndigas: de cordero, ternera o mezcla, con queso, con picantes, con arroz, con leche, pan, hierbas, espinaca, huevo, fritas, rebozadas, en hojaldre, al horno, a la parrilla, en sopa, redondas, planas, alargadas, o simplemente con la forma del puño de la mano, rellenando pan de pita, puestas en largos pinchos, con salsa de tomate, o de yogur y menta… No existe región, pueblo o casa que no presuma de su forma de prepararlas.

A los turcos les encantan las köfte; pero no son los únicos, también en Escandinavia y sobre todo en Suecia donde las bolas de carne son un plato nacional (hasta en Ikea venden albóndigas).

A mí, claro, también me gustan. Y a vosotros, espero. ¿Sabíais que la única diferencia entre una albóndiga y una hamburguesa es la forma que se le da?

Estoy seguro de que en vuestra casa existe al menos una receta de albóndigas, y os aconsejo que sea esa la que preparéis. Pero de todas formas os dejo una para que podáis seguir los pasos.

Pueden hacerse solo con carne de ternera o con parte de cerdo. En Turquía suelen usar cordero, que es carne grasa. Es bueno que tenga un poco de grasa porque quedan más jugosas.

Si es posible, pedidle a quien la compre que no elija una bandeja de carne picada ya preparada, porque con frecuencia le añaden productos conservantes que alteran su color. Es mejor seleccionar los trozos de carne deseada (trozos “para guisar”) y pedirle al carnicero que los pase por la máquina

Personal:
1 ó 2 benjamines (a partir de 6 años)
1 Adulto

Ingredientes (4 personas)

Para las albóndigas:
– 500 gramos de carne picada (molida)
– 2 huevos
– 1 ó 2 dientes de ajo
– Pimentón dulce (o sea, no picante)
– Harina (o mejor: mezcla de harina y pan rallado).
– Sal
(también pueden llevar pan remojado, perejil,… ya os digo que la mejor receta es la de vuestra casa)

Para la salsa:
– Aceite de oliva
– 1 cebolla grande, cortada en aros (recordar: si la cortáis vosotros, cuchillo con filo de sierra y mucho cuidado). La cebolla contiene una sustancia líquida que se evapora al cortarla y puede irritar los ojos y haceros llorar. TRUCO: retirad la cabeza atrás mientras la cortáis.
– 1 vaso de vino blanco, o bien de caldo. (A los que no les guste el vino: al cocinarse, pierde el alcohol y parte del agua y solo deja un sabor que no sabe “a vino”. Yo uso uno que se llama “oloroso seco” que deja muy buen sabor con la carne, pero es caro y difícil de encontrar; cualquier vino blanco o de Jerez irá muy bien).
– 1 paquete de patatas fritas (pero que sean patatas de verdad, mirad los ingredientes del paquete porque algunas están hecha con harina de patata prensada y no valen para esto). También puede hacerse con patatas fritas en casa, pero que no sean muy gruesas.

Material:
– Sartén honda o freidora (con aceite, claro)
– Cacerola ancha
– Un bol grande de plástico
– 3 Platos anchos
– Prensa-ajos
– Cuchara de madera
– Cucharilla de postre
– Cuchillo de sierra (para picar la cebolla)

¡Cuidado!:

El aceite caliente hay que manejarlo con cuidado:
– No dejar que se caliente demasiado. Si echa humo, apagad y dejadlo enfriar.
– Las manos y los intrumentos bien secos. Una gota de agua en el aceite haría que salpique en todas direcciones (creedme y no haced la prueba: es peligroso).
– Los alimentos a freir se depositan suavemente; nunca se arrojan, pues salpican.
– Si lo haces bien no te quemará, pero si te da miedo, que lo maneje un adulto.

Las manos muy limpias.
– Las manos sucias es siempre una falta grave en la cocina, pero sobre todo con la carne picada, que es muy apetitosa para los gérmenes.
– Después de manejar la carne, hay que volver a lavarse las manos.
– Nunca os toquéis los ojos con los dedos llenos de masa de albóndiga. Tampoco podéis tocar otros alimentos hasta que las manos estén bien lavadas con jabón.

Comenzamos:
Batimos un poco los huevos en el cacharro de plástico, que se rompan las yemas y poco más. Añadimos los ajos muy bien picados o machacados (es mejor usar una herramienta que los prensa y salen triturados), la carne picada, una cucharadita pequeña de sal y media cucharilla de pimentón (recordad: el pimentón es pimiento seco triturado y en la cocina se añade a la comida tradicionalmente midiendo la punta de un cuchillo… pero también vale usar una cucharilla).

Mezclamos suavemente todo esto con las manos hasta que quede bien mezclado.

Echamos la harina en un plato ancho y lo ponemos al lado, y al lado de este el segundo plato vacío.

Ahora vamos tomando puñados pequeños de carne, hacemos una bola y la hacemos rodar por el plato de harina, que se quede cubierta de harina, y las pasamos al otro plato. Ojo: es importante que las albóndigas sean del mismo tamaño, más o menos como una nuez. Cuidado con esto, antes de llenarla de harina calculad si os ha quedado demasiado grande o chica.

Cuando ya tengamos algunas hechas, ponemos la sartén o freidora con aceite al fuego (no debe calentarse mucho, 170ºC). Cuando alcance la temperatura vamos poniendo las albóndigas hechas a freír.

Tened en cuenta que la harina que recubre la albóndiga se va humedeciendo, por lo que no debemos esperar a tenerlas todas preparadas.

Es mejor que las vaya friendo la persona adulta mientras los pequeños dan forma a más albóndigas. Solo freiremos seis o siete cada vez para no enfriar el aceite. En freidora se pueden depositar en el cestillo, pero en sartén puede utilizarse una espumadera para sumergirlas en el aceite sin que salpiquen. Sacarlas cuando estén doradas y dejarlas en un tercer plato.

(Recordad: la harina sirve para que, al freir, se forme una capa por fuera de la albóndiga que impide que se deshaga y la albóndiga se llene de aceite).

Cuando estén todas fritas (y las manos limpias) preparamos la salsa:
Ponemos un poquito de aceite en la cazuela (que cubra el fondo), a fuego medio, y cuando haya calentado añadimos los aros de cebolla. Freimos unos minutos, tapando la cacerola, hasta que la cebolla esté blanda y con algo de color.

Añadimos entonces las albóndigas fritas y removemos con cuchara de madera teniendo cuidado de no romperlas. Pasado un minuto echamos el vaso de vino o caldo (por cierto, puede usarse caldo de ternera de tetrabrick). Tapamos y dejamos hacer cinco minutos más o menos, que se evapore la mayor parte del líquido.

Aprovechamos para recoger los enseres que tengamos por medio.

Antes de que se evapore todo el líquido añadimos las patatas del paquete, pero sin remover: que se queden por encima. (PUNTO DE SAL: si hemos usado vino y patatas hechas en casa, habría que añadir algo de sal; pero si no es así no es necesario, porque el caldo y las patatas ya llevan sal).

Dejamos un minuto más, tapado, y apagamos el fuego, dejando que las patatas se reblandezcan con la humedad.

Terminamos de recoger, disponemos la mesa y a comer… como un Sultán.