Dulce de leche

En 1829 los argentinos sufrían una contienda civil solo trece años después de conquistar su independencia nacional. El general Juan Galo de Lavalle había hecho fusilar al gobernador de Buenos Aires y ocupado la capital. Sin embargo, los gauchos y las milicias encabezadas por el comandante Juan Manuel de Rosas sitiaron Buenos Aires y amenazaban con prolongar indefinidamente la sangrienta campaña.

Desesperado, Lavalle pidió apoyo al general San Martín, el héroe de la independencia, pero este se negó a participar y le aconsejó rendirse. Entonces Lavalle tomó una decisión insólita: sin consultar a su Estado Mayor, de noche y disfrazado, cruzó las líneas enemigas y se dirigió al cuartel de Rosas, cerca de Cañuelas, dispuesto a entrevistarse personalmente con él, pues se conocían desde su infancia por ser primos lejanos e incluso se dice que ambos tuvieron a la misma mujer como ama de cría.

Cuando llegó a la tienda del comandante enemigo solo había allí una criada que cocinaba un caldero de leche con azúcar, una “lechada” para enriquecer la yerba mate del desayuno del día siguiente. Agotado y sin saber cuánto tardaría Rosas en regresar se recostó en la propia cama de aquel e inmediatamente se quedó profundamente dormido.

La criada, confusa, abandonó su cocimiento para ir a alertar a la guardia que a su vez mandó informar a su jefe.
— Comandante —le dijeron al encontrarlo-, hay un soldado enemigo durmiendo en su tienda.

Juan Manuel de Rosas acudió presto al lugar y reconoció inmediatamente a su rival y supuso para qué había ido allí arriesgando su vida y su mando.

— Déjenlo dormir tranquilo, es un valiente.

Sin hacer ruido salieron todos y allí se quedaron, lo que restaba de noche, el general Juan Galo de Lavalle y un caldero de leche azucarada sobre las brasas.

Al amanecer Lavalle despertó. Avisaron a Rosas que pidió que les dieran a ambos de desayunar y fue entonces cuando la sirvienta recordó desesperada que había olvidado la lechada al fuego. Al ir a buscarla lo que encontró en el caldero fue una crema marronácea y espesa. “La leche se estropeó”, le dijo al comandante mostrándole el resultado. Pero el militar decidió probarlo y se dio cuenta de que en vez de estropeada, aquella crema estaba exquisita.

Rosas y Lavalle desayunaron aquella mañana con yerba-mate y el inesperado “dulce de leche” y firmaron la paz en el llamado “Pacto de Cañuelas”. El tratado, sin embargo, no fue respetado por los bandos en conflicto y la guerra se prolongó algunos meses más, pero el Dulce de Leche quedó desde aquel día como el más genuino postre argentino.

En Argentina el dulce de leche está por todas partes: rellenando sus “alfajores” (una especie de galleta que no se parece mucho a los alfajores españoles), cubriendo los panqueques (unas tortitas parecidas a los crepes), hecho helado o, simplemente, comido a cucharadas. Se sienten tan orgullosos que se dicen entre ellos mismos: “Vos sos más argentino que el dulce de leche”.

Ingredientes:

• · 1 litro de leche entera
• · 1/2 kg de azúcar
• · 1 vaina de vainilla
• · 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)

Además:

• · Cazuela ancha
• · Cuchara de madera
• · Tarros de cristal
• · Paciencia

Colocamos la leche en una cazuela ancha, añadiendo la vainilla (rajada para que suelte más aroma), el azúcar y el bicarbonato. Se deja a fuego fuerte hasta que empiece a borbotear. Entonces bajamos el fuego al mínimo necesario para que se mantenga humeante y dejamos cocer.

Habrá que remover, para que no se pegue, con una cuchara de madera durante una hora como mínimo, puede que una hora y media. Cuando empiece a espesar podemos retirar la vainilla y dejar hasta que coja color y se quede al punto de espesor que deseemos: menos espesa para derramar sobre postres, flanes o bizcochos y más si es para comer sola o rellenar. (Y si se quedara demasiado espesa se puede añadir un poco de leche y mezclar bien, cocinando unos minutos más).

Cuando esté lista, dejamos enfriar un poco y la ponemos en tarros de cristal que podemos cerrar y guardar en la nevera para que dure varios días, hasta dos o tres semanas.

Hay algunas formas de preparación más rápida:
— Usando “leche evaporada”, poniendo entonces la mitad de leche de lo indicado (la leche evaporada es leche concentrada más o menos al 50%).
— Calentando al “baño maría” una lata de leche condensada, que ya lleva azúcar, sin abrir. Si lo hacemos en olla a presión tardará una media hora. Al menos nos ahorramos tener que remover, pero no queda igual de cremosa, no podemos regular el punto exacto y nos perdemos el aroma de la vainilla.