Las perdices de Laura Junot

En 1807 toda Europa está en guerra. El general Napoleón Bonaparte se ha hecho con el poder absoluto en Francia y, en su desmedida ambición militar y política, envía a sus ejércitos en todas direcciones. Sometida políticamente España, su próximo objetivo es Portugal. Un ejército mandado por el general Jean-Andoche Junot llega desde Francia, cruzando España, con el objetivo de efectuar la invasión.

Como militar, Junot es valiente, impetuoso y autoritario, pero como persona es un patán, un cretino que ha llegado a general a fuerza de hacerle la pelota al emperador Bonaparte y casándose con Laura Permon, amiga personal de este.

Laura Permon, ahora Laura Junot, es una digna hija de la Revolución Francesa: culta e inteligente, disfruta leyendo y escribiendo, es indomable, opina abiertamente de política y su mayor defecto es su insolente franqueza, es decir: es una borde de cuidado.

Las tropas francesas de Junot, con Laura junto a él (ella ha insistido en acompañar a su marido), acampan en el pueblo extremeño de Alcántara, junto a la frontera portuguesa. Las lluvias de noviembre han mojado las municiones y los cartuchos están inservibles, así que el general da orden de que se fabriquen nuevos cartuchos: las armas de fuego eran de chispa, así que se hace un tubito de papel, se rellena de pólvora, se incluye una bala y se cierra el cartucho de papel por ambos lados (y por eso se llama “cartucho”).

La pólvora la traerán de poblaciones vecinas, pero para conseguir el papel estaba más complicado, así que Junot ordena una estupidez: saquear los archivos del convento de la orden de Alcántara. Sin miramientos, los soldados arrasan los estantes, toman libros y manuscritos de alto valor histórico y usan sus hojas para envolver la pólvora.

Un soldado hojea uno de los libros antes de desguazarlo: es un cuaderno donde los monjes anotaban las recetas de cocina. Piensa que aquello le puede interesar a la “generala” y se lo hace llegar.

Meses más tarde, las tropas inglesas desembarcan en Lisboa y, junto a los milicianos portugueses, derrotan al ejército francés. Junot y Laura regresan a París y allí ella difunde en la corte napoleónica las recetas extremeñas que venían en el único documento que se salvó de la necia decisión de Junot. Un siglo después, Auguste Escoffier, un grandísimo cocinero francés, afirmaba que esas recetas fueron “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que sacó Francia de aquella guerra”.

Entre ellas la que traemos hoy: Perdices al modo de Alcántara.

Necesitaremos (para 4 personas):
– Una perdiz por persona
– 400 gr de paté de cerdo ibérico*
– 25 gr de almendra picada
– 25 gr de avellana rallada
– 2 cucharadas de pan rallado
– 1 huevo
– 1 botella de vino oloroso dulce (cream)
– 50 gr de trufas negras**
– Laurel, romero
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta
Además:
– Una fuente honda
– Cazuela grande
– Cazuela pequeña
– Colador
– Bramante (hilo de cocina)
– Cuchara de madera

La tarea comienza el día antes. Las perdices, limpias y abiertas, se rellenan con 250 gr de paté y 40 gr de trufa en trozos. Se atan para cerrar la cavidad, se salpimentan y se ponen en una fuente que llenamos con el vino oloroso y añadimos el laurel y el romero. Tapamos con papel de aluminio y dejamos en sitio fresco o incluso en nevera.

Al día siguiente las sacamos del adobo y las doramos un poco en una cazuela muy ancha con un poco de aceite de oliva, añadimos el adobo, vino y hierbas, y las dejamos cocer tapadas, lentamente hasta que estén tiernas (al menos 30 minutos).

Mientras tanto preparamos una crema con el resto del paté, las almendras, avellanas, el huevo crudo batido y el resto de la trufa, revolviendo todo en una cazuelita a fuego bajo.

Cuando estén las perdices hechas las apartamos a una fuente y añadimos a la cazuela anterior el caldo pasado por un colador (que retenga las hierbas), dejando reducir unos minutos a fuego lento y removiendo hasta que quede una salsa bien ligada. Añadiendo un poco de pan rallado conseguiremos que espese más rápidamente (pero no mucho, que quede fluida).

Cubrimos las perdices con la salsa y listo para servir.

Un menú de auténtico lujo para homenajear a aquellos anónimos miembros de la orden de Alcántara que no pudieron dejarnos mejor testimonio de su historia por culpa de un mentecato general.

¡Que seáis muy felices… y comáis perdices!