La salsa de Mahón

En el año 1756, la isla mallorquina de Menorca estaba bajo la soberanía británica y Port Mahon (la actual Mahón, capital de la isla) estaba considerado uno de los puertos mejor defendidos del Mediterráneo.

Pero el 19 de abril de ese año, en un golpe de audacia, el mariscal francés Louis François Armand de Vignerot, duque de Richelieu, desembarcaba 15.000 hombres y tomaba la plaza sin encontrar apenas resistencia.

Pues, se cuenta, que durante la batalla, Richelieu no había probado bocado, así que tras asegurar su conquista y aposentarse en el castillo de San Felipe, pidió que le trajeran algo de comer. Su jefe personal de cocina, buscó lo que pudo –no había mucho- y solo acertó a servirle un plato de pescado a la plancha cubierto por una crema fresca y suave.

El mariscal quedó encantado y preguntó por el nombre de aquella salsa.
– No tiene nombre, excelencia, es solo una simple salsa local que sabía preparar una de las cocineras de la ciudad con un huevo y poco más.
– Pues pídele la receta, que cuando volvamos a París me has de preparar esta salsa mahonesa.

Y así pudo ser como la Salsa Mahonesa o Mayonesa llegó a la corte de Versalles, y de ahí fue conocida por todo el mundo como la salsa fría más suave y deliciosa.

Hasta no hace tantos años, la mahonesa se preparaba siempre en casa, de forma “artesanal”, pues la industrial que viene en conserva no empezó a ser popular hasta finales del siglo XX (Fue Richard Hellmann el primero en producirla, en Estados Unidos, desde 1912), sin embargo, prácticamente no existe en el mercado ninguna marca que ofrezca una mahonesa con el sabor intenso y aromático que tiene la auténtica.

Aunque tiene fama de que es difícil de hacer y que “se corta” (es decir, que no cuaja y queda líquida), teniendo cuidado, utilizando los ingredientes de forma correcta y con la ayuda de un brazo batidor, está al alcance de cualquiera, y es una satisfacción como pocas en cocina lograr una mahonesa espesa, cremosa y sabrosa. ¿Lo intentamos?

Personal:
– 1 ó 2 Infantiles (más de 10 años)
– 1 adulto

Ingredientes:
– 2 yemas de huevo
– 1 vaso (250 cc) de aceite de oliva Virgen Extra suave
– Un poco de zumo de limón (o vinagre)
– Un pellizco de sal

Materiales:
– Brazo batidor (o batidora de vaso)
– Vaso plástico para la batidora
– Separador de yemas (si hay, claro)

Para empezar, es muy importante que los huevos estén a temperatura ambiente, por lo que es aconsejable que lleven fuera de la nevera al menos un par de horas. Separamos la yemas de las claras (que las podemos guardar para otra cosa, incluso congelarlas) y las ponemos en el fondo del vaso de batir, junto a un poco de limón o vinagre.

Añadimos parte del aceite, lo justo para cubrir las cuchillas del batidor. Batimos (sujetando bien) y en menos de un minuto yemas y aceite se habrán convertido en una crema espesa y amarilla.

Añadimos un poco de sal, al gusto, y un poco más de aceite, batiendo de nuevo para que todo se vaya mezclando.

Seguimos añadiendo el aceite poco a poco y batiendo con suavidad hasta que todo el aceite quede mezclado en la salsa. Antes, cuando no había batidoras, el aceite debía añadirse gota a gota, pero con la batidora no es necesario, aunque no debemos añadir todo de golpe, sino “a cuchararadas”.

Si no la vamos a consumir inmediatamente (en ensaladilla, con nuggets de pescado, endivias con atún, o simplemente untada en pan) debemos guardarla en el frigorífico, en una parte no demasiado fría y bien tapada. Ha de consumirse dentro de las siguientes 24 horas, y en ningún caso dejar pasar más de dos días, incluso en nevera.

Una de las ventajas de hacer mahonesa en casa es que, una vez hecha, podemos añadirle otros ingredientes para darle sabores nuevos y curiosos: ajo, mostaza, tomate concentrado (o kétchup), aceitunas negras (sin hueso), anchoas, … Simplemente echarlos en el vaso de la mahonesa recién hecha y batir otra vez hasta que quede bien mezclado.