Las hamburguesas de Louis

En 1895, Louis Lassen era un vendedor de comida callejera en New Haven, Conneticut, una ciudad relativamente pequeña de Estados Unidos, a medio camino entre Nueva York y Boston, pero muy conocida por ser la sede de la Universidad de Yale.

En un vagón de tren reconvertido en cafetería Louis preparaba y vendía filetes de carne asada en un extraño horno diseñado por él mismo. Estudiantes y trabajadores de las industrias cercanas al puerto eran sus principales clientes.

Cuentan que para no tener que estar limpiando la carne y tirando las sobras compró una máquina de picar carne y con la carne picada elaboró unas tortas compactas que, de igual forma, asaba y servía con algo de ensalada.

Un día de 1900, un cliente que tenía prisa metió el filete de carne picada entre dos trozos de pan y se lo llevó para comérselo por el camino. A Louis le pareció una idea genial y comenzó a servir unos bocadillos de carne picada entre dos tostadas de pan “para llevar”. Había nacido la Hamburguesa. El éxito fue tal que pocos años más tarde Louis Lassen abría un local cercano a la zona universitaria y donde casi únicamente se comía hamburguesas.

Casi 120 años después, Louis’ Lunch sigue abierto al público (el edificio está declarado de interés histórico), hoy regentado por Jeff Lassen, el biznieto de Louis, que ofrece por 5.25 US$ sus hamburguesas “originales” tal como preparó la primera: no hay pan de bombón con sésamo, ni mostaza o kétchup, solo la carne de la hamburguesa de extraordinaria calidad asada en aquellos extraños hornos verticales, una loncha de queso opcional, un poco de cebolla y tomate frescos y todo metido entre dos tostadas de pan de molde tipo sándwich y partido por la mitad. Tampoco hay patatas fritas. (Refresco sí: Pepsi). Además no acepta tarjetas de crédito y cierra los domingos y lunes.

Aunque esa “hamburguesa-sandwich” os parezca extraña, es deliciosa y Louis Lunch está casi siempre lleno, no solo de universitarios sino también de curiosos y peregrinos que han cruzado medio mundo (y han hecho cola durante un buen rato) solo para comer en la cuna del plato más universal de los Estados Unidos de Norteamérica.

Sin embargo, es solo una de las diversas historias que se cuentan en torno al nacimiento de la hamburguesa en Estados Unidos, ni siquiera está claro a qué se debe el nombre, ya que Hamburgo es una ciudad alemana y lo que es seguro es que la hamburguesa es genuinamente norteamericana (aunque el filete de carne picada probablemente es de origen ruso… eso lo contaré otro día).

Lo cierto es que la hamburguesa bien hecha es una comida sana, nutritiva y divertida; lo que pasa es que no siempre está bien hecha: es frecuente que se empleen ingredientes de escasa calidad nutritiva (en especial la carne) y se fría en aceites de forma inadecuada.

Podemos probar hoy con una hamburguesa casera, hecha con ingredientes de calidad y métodos tradicionales.

Necesitaremos (por cada hamburguesa):
· 120 gr de carne de aguja o redondo de buey o ternera, (o bien, según la receta original, 60 gr de solomillo + 30 gr de riñonada + 30 gr de falda) La carne se hará pasar DOS veces por la máquina de picar.
· 1 loncha de queso Cheddar o Comté (si lo que queremos es una hamburguesa-con-queso)
· Sal y pimienta
· 1 pan de hamburguesa
· ½ tomate en rodajas (no muy maduro)
· Hojas de lechuga
· Cebolla en aros.
· Aceite de oliva
· Pan rallado

Y además:

· Sartén mediana o grande y con tapa
· Aro o molde metálico redondo de 8-10 cm (también los hay de silicona o plástico)
· Tabla de cortar o lámina de silicona
· Cuenco mediano
· Paleta de freír (de madera, nylon o teflón)
· Bandeja o plato ancho.

En un cuenco mezclamos toda la carne con unos pellizquitos de sal y algo de pimienta molida (yo, en lugar de la pimienta, uso pimentón). La dividimos en las porciones necesarias según el número de hamburguesas y con cada porción formamos con las manos una bola como una gran albóndiga.

Sobre una tabla de cortar o lámina de silicona espolvoreamos un poco de pan rallado (para que no se pegue la carne) y colocamos el molde para hamburguesas. Ponemos dentro el albondigón y suavemente lo presionamos hasta que tome la forma del molde, ponemos una nubecilla de pan rallado también por encima y retiramos el molde con cuidado, tomamos la hamburguesa y la apartamos a una bandeja. Hacemos lo mismo con cada una de las porciones previstas.

Ponemos la sartén untada con unas gotas de aceite a fuego medio y cuando esté caliente ponemos (con cuidado) las hamburguesas, mejor usando una pala, pero en cualquier caso nunca “tirándola” a la sartén.

Dejamos que se hagan por un lado durante al menos un minuto. El fuego no debe estar muy fuerte; a los norteamericanos les gustan quemaditas por fuera y medio crudas por dentro, pero si las queréis muy hechas por dentro hay que usar fuego bajo y dejarla casi dos minutos antes de darle la vuelta.

Les damos la vuelta con la ayuda de la paleta de freir y entonces, si la queremos con queso, la cubriremos con la loncha de queso y tapamos la sartén, de forma que se acumule el calor dentro y el queso se derrita.

Con queso o sin él, dejamos que se haga por esta cara otra vez el mismo tiempo, antes de destapar y apartarlas a una bandeja.

Si lo hemos hecho bien (¡seguro que sí!) la hamburguesa queda un poco abombada: eso es bueno, significa que los jugos internos han cocido bien la carne.

Ahora hay que tostar los panes de hamburguesa: abiertos los ponemos sobre la misma sartén por la cara de la miga, un par de minutos (depende de la potencia de calor de la cocina)

Por último montamos la hamburguesa (¡primero: laváos bien las manos, siempre antes de tocar vegetales frescos!): sobre pan la carne, por encima la cebolla, el tomate y la lechuga (¡en ese orden!) y por último la tapa de pan de arriba.

Jugosa, nutritiva y mucho más saludable que muchas de las que ponen por ahí (¡y hasta sabe mejor!).

© de las imágenes www.louislunch.com