El tren y las patatas fritas

El 26 de Agosto de 1837 tenía lugar la inauguración de la primera línea de ferrocarril en Francia, que partiendo de la estación de París llegaba hasta St.Germain-en-Laye. Estaba previsto que el Rey Luis Felipe I de Francia y su familia hicieran el viaje inaugural a bordo del único vagón, pero en aquella época se pensaba que la “tremenda” velocidad de 15 kilómetros por hora podía afectar a la salud de las personas, así que, por seguridad, el monarca se quedó en tierra y fue su esposa, Marie-Amelie y sus hijos, los que hicieron el recorrido montados en tren (el Rey lo hizo en un “omnibús”, una especie de autobús tirado por caballos).

Pero ¿qué tiene esto que ver con la cocina? Pues sucedió, según cuentan, que Jean-Louis-François Collinet, chef del restaurante Henry IV, junto a la estación de destino, quedó encargado de preparar el almuerzo real y, conociendo que Luis Felipe era un entusiasta de las patatas fritas, optó por incluir unas patatas “en liard”, es decir, cortadas en rodajas algo gruesas y fritas a fuego lento para que queden tiernas y jugosas.

El caso es que Collinet puso las patatas a freír para que estuvieran listas según el horario que le habían adelantado, pero…

El tren debía ascender por una fuerte pendiente, lo que había hecho sin problemas en las pruebas anteriores a la inauguración oficial… con el vagón vacío. El peso de los pasajeros, sin embargo, hizo que el ascenso fuera mucho más lento de lo previsto, así que al cocinero le avisaron de que llegaría con retraso. Consternado, Collinet retiró las patatas del aceite y apagó el fuego.

“¡Ya llega!, ¡Viva el Rey! ¡Viva Francia!”, gritaba la multitud cuando el humo de la locomotora se divisó desde las ventanas del restaurante. Rápidamente, Collinet volvió a poner la sartén al fuego; pero, para que se calentara más rápido, puso el fuego demasiado fuerte y cuando echó las rodajas de patata en aquel aceite, estas comenzaron a hincharse como pompas, quedando huecas y crujientes, para sorpresa del cocinero al que ya no le quedaba más remedio que servirlas como estaban.

Y dicen que el Rey quedó más impresionado por aquellas patatas “souffleés” (infladas, en francés) que por el invento del ferrocarril. Toma, claro: ¡como que no se montó en el tren!

Lo que sucede es que, al freír una patata, el agua que contiene se hace vapor (si sostenéis un plato sobre una freidora friendo patatas se llena de humedad) y al mismo tiempo se va endureciendo por fuera hasta quedar crujientes. Pero en esta historia, durante la primera fritada, las patatas se frieron por fuera pero manteniéndose semicrudas y jugosas por dentro. Al ponerlas después en aceite caliente, el líquido se hizo vapor rápidamente e infló la patata porque la superficie frita impedía que el vapor escapara.

¡Vamos a intentarlo nosotros!

Personal:
– 1 ó 2 Juveniles (más de 12 años)
– 1 adulto

Ingredientes:
– 1 patata mediana (podéis hacer más, pero en varias tandas para que el aceite no se enfríe)
– Aceite de oliva para freír (otros aceites no soportan alta temperatura)
– Sal

Materiales:
– Freidora eléctrica (con regulador de temperatura)
– Cortador de patatas (llamado “mandolina”)
– Servilletas de papel

La patata, pelada, se corta en rodajas del grosor de una moneda (unos 3 mm) y las ponemos en un plato con una servilleta de papel para que absorba la humedad. Ponemos la freidora a baja potencia: 150ºC y las patatas en la cestilla, procurando que queden sueltas; cuando esté caliente metemos la cestilla y las dejamos hacer tres o cuatro minutos, meneando un poco la cestilla para que no se peguen unas rodajas a otras.

Sacamos la cestilla del aceite y subimos la temperatura “a tope” (190ºC). Cuando se alcance la temperatura máxima volvemos a bajar la cestilla. En menos de un minuto comenzarán a hincharse.

Puede que algunas no se hinchen a la primera. Se puede probar a sacar a un plato las que ya estén hechas y volver a meter en aceite caliente las que se resistan. No os desaniméis si no se hinchan todas: las que no, estarán igual de buenas.

Cuando ya estén en el plato les ponemos la sal.