El emperador y el azúcar

Preguntaban los antiguos¨”¿Qué hay más dulce que la miel?”. Pues, podríamos decir ahora: el azúcar, claro. Pero es que el azúcar era desconocido hasta hace “solo” mil años.

Solo en el sur de Asia, desde India a Tailandia, conocían este alimento. El azúcar se extraía de una caña que contiene un zumo dulcísimo, ya que prácticamente es solo agua y azúcar. Calentándolo suavemente se evapora el agua y se queda el azúcar.

Esta planta la trajeron los árabes a Europa hace 1000 años, concretamente a España, y aún quedan algunas plantaciones de caña de azúcar en Andalucía. Y los españoles la llevaron a América donde hoy es uno de los principales cultivos. Sin embargo, en Europa se produce azúcar con otra planta, por una circunstancia curiosa.

En 1801 Francia estaba en guerra contra… todos. Gobernaba allí el general Napoleón Bonaparte, un personaje extraordinario cuyo mayor defecto era su ambición de invadir toda Europa con sus ejércitos.

Para intentar detenerle y vencerle, además de combatirle en batallas, sus enemigos sometieron a Francia a un “bloqueo”, es decir, impedían que al país enemigo entraran las mercancías necesarias, tanto para las tropas como para la población. Entre estas mercancías se encontraba el azúcar que tenía que llegar por barco, pues era casi exclusivamente producido en Centroamérica, ya que casi toda Europa tiene un clima demasiado frío para cultivar la caña de azúcar. Francia –y casi toda Europa bajo su dominio- tenían que vivir sin azúcar. Ante esta “amarga” situación, Napoleón ofreció un premio a quien consiguiera extraer azúcar de alguna otra manera que pudiera producirse en suelo francés.

Algunos lo intentaron con uvas, manzanas, higos y otros frutos dulces, pero la concentración de azúcar en estas plantas no es suficiente para una obtención a escala industrial.

Pero el botánico e industrial Benjamin Delessert sabía que años atrás otro científico, Franz Karl Achard, había montado en Rusia una fábrica que logró producir azúcar desde la raíz de la remolacha, una planta que hasta entonces solo se cultivaba por sus hojas tiernas, que son también comestibles.

Lo cierto es que, a su vez, Achard construyó su fábrica en base al trabajo de un químico alemán llamado Marggraff. El caso es que Delessert abrió una fábrica para producir azúcar, e investigó un tiempo sobre esto sin conseguir resultados, hasta que contrató a un brillante joven con conocimientos de química, llamado Jean-Baptiste Quéruel y lo puso al frente del proyecto.

Durante cinco largos años, Quéruel investigó variedades de remolacha y formas de extraer y depurar su jugo, hasta que al fin, en 1811 logró un método eficaz. A Delessert le faltó tiempo para enviar una muestra a los ministros del emperador. Napoleón Bonaparte, al enterarse de la noticia, ordenó que fueran plantadas inmediatamente 32.000 hectáreas de remolacha y partió inmediatamente hacia la fábrica de azúcar, donde visitó las naves y laboratorios. Al final de la visita, Delessert le hizo entrega de un “pan de azúcar” (una piedra de azúcar en forma de cono, que es como queda al desmoldar el recipiente en forma de cucurucho donde se evapora el jugo azucarado).

Feliz y emocionado, Napoleón se quitó de su casaca la medalla de la Legión de Honor (una de las mayores distinciones en Francia) y se la puso allí mismo a Delessert que, tal vez abrumado por el homenaje, “olvidó” aclarar que el invento era fruto del esfuerzo de su empleado Quéruel, que a su vez se basó en el método ideado por Achard, el cual tiró de los estudios de Marggraff. Delessert se quedó así, él solito, con todo el mérito y, por supuesto, con la fortuna económica que le proporcionó la cadena de fábricas de azúcar de remolacha que construyó a lo largo de los siguientes años.

Ya sea azúcar de caña o de remolacha (cuando se ha refinado son indistinguibles), volvamos a los árabes. Ya habíamos dicho que ellos trajeron la caña desde India a Andalucía. Desde entonces se elabora en España un dulce muy sencillo, con almendras y azúcar, llamado “guirlache”.

En realidad se hace con almendra y caramelo, pero es que el caramelo no es más que azúcar derretido al calor (de hecho, los “caramelos” se hacen de forma similar… pero de eso ya hablaremos otro día).

Ingredientes:
– 200 grs de azúcar
– 100 grs de almendra pelada
– 3 ó 4 cucharadas de agua
– Aceite de oliva

Personal:
– 1 ó 2 Benjamines (más de 8 años)
– 1 adulto

Materiales:
– 1 sartén ancha
– 1 cuchara o espátula de madera
– Lámina de silicona o encimera de mármol/granito o material duro y pulido
– 1 plato
– 1 “tupper” de plástico ancho.

En el tupper mezclamos el azúcar con el agua, que quede húmedo y granuloso (podemos añadir unas gotas de limón para que el dulce quede más suelto).

Tostamos las almendras durante un par de minutos en la sartén húmeda con aceite, a fuego medio y removiendo para que no se quemen (pero con suavidad para no echarlas fuera de la sartén). Las apartamos a un plato.

Si nuestra cocina tiene encimera (mesada) de piedra pulida (mármol, granito o materiales similares) la tendremos despejada y muy limpia (puede aceitarse ligeramente). Si es de materiales plásticos podemos extender una lámina de silicona.

Echamos el azúcar humedecido en la sartén (habrá que ayudar con la cuchara de madera) y calentamos despacio y removiendo hasta que se derrita y empiece a oscurecer. “Eso” es caramelo. Entonces añadimos las almendras tostadas y removemos unos segundos más.

Vertemos rápidamente el contenido de la sartén sobre la encimera o silicona; lo aplastamos y damos forma a los bordes con la cuchara de madera.

Ahora basta con dejar enfriar (un buen rato, tiempo para recoger lo que hayamos dejado por medio) y despegar, si es necesario partiéndolo en trozos, y los ponemos en un plato ancho para servir.

Cuidado al masticar, que puede estar muy duro. Si tenéis algún diente a punto de caerse es posible que el ratón tenga trabajo esta noche.