La ensalada secreta de Olivier

Hacia 1860 llegaba a Moscú un joven cocinero francés, Lucien Olivier. Con apenas 22 años, Lucien había estudiado en París con los mejores chefs de la que ya era la cocina más innovadora y refinada de aquellos años. Y el joven Olivier llegaba a Moscú dispuesto a “instruir” a los rusos en las modas parisinas y para ello fundó un restaurante: el Hermitage (que significa “ermita”, pero es también el nombre de un lujoso palacio, hoy convertido en museo). Aunque hoy ya no existe, el Restaurante Hermitage era un edificio entero, con varios salones, terrazas e incluso comedores privados, con columnas de mármol, lujosas lámparas de cristales, vidrieras, suntuosas vajillas y servicio esmeradísimo.

Un día, Lucien preparó un plato nuevo: una especie de ensalada con langosta, caviar y lujosos fiambres, acompañados por verduras hervidas, todo envuelto en salsa mahonesa. Hay que decir que, en aquella época, la mahonesa era casi desconocida en Rusia y, por supuesto, no se vendía en los supermercados en botes, sino que había que prepararla en la cocina. El caso es que la nueva ensalada del restaurante Hermitage fue todo un éxito, y los moscovitas que se lo podían permitir -–era muy caro– acudían con frecuencia al restaurante de Olivier a comer su ensalada.

Lucien se dio cuenta de que aquella receta era un filón y decidió mantener la receta en secreto. Por supuesto, los ingredientes visibles eran evidentes, pero la mahonesa, que él llamaba “salsa Provenzal”, llevaba algunos ingredientes especiales. Así que el cocinero mantuvo en secreto la preparación y los ingredientes de aquella salsa hasta el punto de encerrarse bajo llave en la cocina para que nadie supiera cómo se hacía.

¡Menudo egoísta!

Una vez, mientras preparaba la mahonesa a puerta cerrada, uno de sus ayudantes, Iván Mijáilovich Ivanov, le avisó de que uno de sus viejos amigos de París estaba de visita; por un momento, con la alegría de recibir a su amigo, Olivier se desentendió de su secreto y salió de la cocina dejando la puerta abierta. Rápidamente Iván entró en la cocina, apuntó todos los ingredientes que vio en la mesa y, al día siguiente, se despidió del Hermitage… para irse a trabajar a un restaurante de la competencia, diciendo que tenía el secreto de Olivier.

Era falso: algo olvidó apuntar Iván que todos coincidieron en que su salsa no era sino una imitación incompleta de la verdadera, algo le faltaba. ¿El qué? Nunca lo sabremos. Lucien Olivier murió repentinamente en 1883, cuando solo tenía 45 años y sin revelar ni dejar escrita la receta de su peculiar mahonesa.

La única pista que quedó fue la receta que “robó” Iván y que se hizo popular en toda Rusia, llamándose allí “ensalada Olivier”, y luego se hizo famosa en el resto del mundo, y la conocemos como, por supuesto, “Ensaladilla Rusa”.

No vamos a preparar la receta rusa, más complicada y algunas variedades con ingredientes muy caros (langosta, caviar, …) que allí se come en invierno: es la cena tradicional de Nochebuena (también en algunos países de Latinoamérica). La variante mediterránea, común en España, Italia, Grecia,… es más barata, más fácil de preparar y más apropiada para este verano que se nos viene encima.

Tampoco vamos a preparar la mahonesa casera, porque es delicada y difícil de explicar aquí; aunque si alguien en casa la sabe preparar, puede enseñaros, o hacerla para esta receta y seguro que quedará mucho mejor.

Personal:
– 1 ó 2 benjamines (más de 6 años)
– 1 adulto

Ingredientes:
– ½ Kg. de patatas
– 100 gr. de guisantes congelados
– 4 huevos
– 1 bote (250 ml) de mahonesa (o la mahonesa casera que salga con un vaso de aceite).
– 500 gr. de atún en aceite (equivale a 400 gr. escurrido)
– 1 bote pequeño de pimientos morrones
– 1 bote de aceitunas sin hueso
– Sal

Materiales:
– 1 caldero grande
– 1 ensaladera honda
– 1 escurridor de verdura
– 1 cuchara o espátula de madera
– 1 tenedor

Hay que recordar que si la queremos fresquita, habrá que empezar con tiempo suficiente para que repose en la nevera un buen rato antes de servir.

Ponemos abundante agua en un caldero y un puñadito de sal y lo llevamos al fuego. Lavamos las patatas (con su piel) para que no les quede tierra y las ponemos en el caldero de agua, junto con los huevos (también con su cáscara). Esperamos que empiece a hervir para bajar solo ligeramente el fuego y contar aproximadamente 20 minutos (truco: si pinchas una patata con un tenedor en vertical y este no “sujeta” la patata, es que ya está bien hervida).

Retiramos del fuego, añadimos agua fría y vertemos sobre el escurridor en el fregadero para que se vaya el agua y nos quedemos con solo las patatas y los huevos.

A continuación, en el mismo caldero, ponemos solo un vaso de agua con poca sal y la llevamos a hervir. Añadimos entonces los guisantes y cuando vuelva a hervir lo dejamos 5 minutos a fuego lento y escurrimos igual que antes.

Pelamos las patatas hervidas (se pelan con los dedos, la piel sale sola cuando está hervida, pero, cuidado, que quema un poco todavía) y los huevos duros, con cuidado de no romperlos.

Sobre la ensaladera troceamos las patatas con ayuda de un tenedor o un cuchillo de mesa. Cortamos tres huevos en rodajas, pero uno lo reservamos (el que mejor pinta tengo, si algún huevo se ha roto al hervir no será ese). Abrimos las latas de atún (escurrimos el aceite sobre las patatas, sobre todo si es de oliva), pimientos y aceitunas. Deshacemos un poco el atún con un tenedor y mezclamos en la ensaladera todos los ingredientes: patatas, huevo picado, guisantes hervidos, pimientos, atún y aceitunas.

Al final añadimos la mahonesa, revolviendo con la cuchara de madera procurando no deshacer mucho más los ingredientes.

Para decorar igualamos la superficie con la cuchara, cubrimos con una capa ligera de más mahonesa y ponemos algunas tiras enteras de pimiento, unas pocas aceitunas bien colocadas y el huevo que restaba, partido en cuatro trozos.

Listo y a la nevera, una sencilla ensalada, pero digna de los zares de Rusia.