Arzak y el cabracho

Esta semana se han reunido en San Sebastián los mejores cocineros de España y algunos del extranjero. Tal vez sepáis que los cocineros españoles están actualmente entre los mejores del mundo. Bueno, yo diría que siempre han estado ahí, pero ahora, además, son famosos y todo el mundo los alaba.

Sin embargo, no fue así siempre, pues hasta hace unos años los cocineros españoles eran “demasiado tradicionales”, que eso, creo yo, no solo no es malo, sino que es beneficioso; pero ciertamente se hacía una cocina poco llamativa frente a la que se hacía en otros restaurantes del mundo, especialmente Francia y Estados Unidos.

Lo ideal, claro, sería combinar en la cocina la sabiduría de la tradición con preparaciones más atractivas. Y eso mismo pensó, hace ya más de 40 años, un joven cocinero de San Sebastián llamado Juan Mari Arzak.

Juan Mari es hijo y nieto de cocineros vascos que tenían una casa de comidas (quedó huérfano de padre a los 9 años). Su familia, sin embargo, (como todas las familias), pensó que Juan Mari tenía que ser algo “más importante” que un simple cocinero en una taberna vasca, así que lo pusieron a estudiar para “aparejador” (arquitecto técnico). Pero a Juan Mari le tiraban más los fogones y la sartén que la regla y el cartabón, y se cambió, a estudiar sí, pero cocina y gastronomía. Y no contento con esos estudios, cuando terminó se fue a Francia, con los grandes cocineros de aquellos años, a seguir aprendiendo antes de regresar a la tasca de sus abuelos y empezar a hacer las cosas que había aprendido, junto con las que ya sabía por su familia y especialmente su madre que conocía y practicaba muy bien la cocina tradicional vasca.

Evidentemente, una vocación tan marcada, pero sobre todo reforzada con años de estudios serios y disciplinados, tenía que dar su fruto y el restaurante de los Arzak pronto comenzó a ser famoso por la calidad y novedad de su comida, y a recibir premios y distinciones. Con su ejemplo, muchos otros cocineros empezaron a estudiar e investigar y a conseguir resultados brillantes que han conseguido que la cocina española sea conocida y ahora son cocineros de otros países los que viene aquí a estudiar. Aunque casi todos reconocen a Juan Mari Arzak como su maestro, sin duda ha debido ser su hija Elena Arzak, hija, nieta y biznieta de cocineros vascos, la que más ha debido aprender de él, y es quien ahora mismo, jubilado su padre, está al frente del restaurante del Alto de Vinagres.

Y llegado este punto, no me perdonaría dejar de dar fe de que Juan Mari Arzak es, además de un gran cocinero, un tipo jovial, amabilísimo, sencillo, lúcido e infatigable, que suelta cosas como esta:
“El día que pierda la capacidad de asombro me retiro. El día que deje de pensar como un niño lo dejo. Si piensas como un niño, el mundo no se acaba. Y si llega un día que eso te aburre, márchate, tío”.

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En 1971, Arzak inventó su primer plato “famoso”: el pastel de cabracho (un pescado feísimo pero muy sabroso, también llamado “kabrarroka”, “escórpora”, “rascacio” y otros nombres); fue, según él mismo cuenta, al volver del mercado e ir a un bar a tomarse un pintxo (tapa vasca, hecha con un bocado de comida sujeta a un trozo de pan con un mondadientes): “Sorprendido por el éxito que el pastel de merluza tenía entre su numerosa clientela, medité, y de la reflexión surgió la sustitución de la merluza por un pescado de sabor más pronunciado y bravío, que después de muchas pruebas resulto ser la Krabarroka (cabracho). Se suprimieron algunos ingredientes para lograr mayor finura y se incorporó la nata”.

Aunque nosotros vamos a variar el relleno ligeramente (Juan Mari no nos perdonaría que copiáramos sin innovar), el que quiera hacer la receta original, la tiene muy bien explicada pinchando aquí.

Personal:
– 1 Juvenil (12 años o más) – 1 Infantil (más de 10 años)
– 1 adulto

Ingredientes:
– 1/4 Kg de surimi (palitos de cangrejo o, mejor, rallado)
– 100 gr. De salmón ahumado
– 200 ml. De nata para cocinar (18% MG)
– 6 huevos
– 150 ml de tomate triturado (de lata o casero, pero sin piel ni semillas)
– 1 cucharada de mantequilla
– 1 cucharada de harina
– 1 bote de mahonesa
– Pimentón dulce (ají molido, si estáis en América)
– 2 o 3 Tomates “cherry” (nota: qué ilusión, es la primera vez que pongo una “o” entre números sin tilde… yo me entiendo).

Materiales:

– Horno y manoplas para horno.
– Brazo batidor (recomendado, pero si es un batidor manual, también sirve)
– Molde rectangular (tipo bizcocho, puede ser de silicona)
– Bandeja ancha (ha de caber el molde)
– Vaso (o recipiente) para batir
– Espátula (también sirve una cuchara)
– Tijeras (sirven las de clase).
– Fuente o plato grande para servir.

Antes que nada, ponemos el horno a calentar a media potencia (180-200ºC).
Si el surimi son “palitos de cangrejo” que no viene rallado, lo cortamos con las tijeras en trocitos pequeños. Al salmón le escurrimos bien el aceite (si tiene) e igualmente lo cortamos en trocitos con las tijeras.

Con el brazo batidor o batidor manual, batimos juntos los huevos, añadimos la nata y el tomate y batimos un poco más. Cuando esté bien mezclado añadimos el pescado picado mezclando con una cuchara (y sin usar la batidora, que lo haría todo una papilla).

Podemos añadir un par de pellizcos de sal fina, pero cuidado porque el salmón y el tomate pueden contener sal.

Usando los dedos untamos el molde con un poco de mantequilla y (después de limpiarnos la mano con una servilleta de papel) echamos una cucharada de harina en el molde. Entonces, dando golpecitos con cuidado al molde e inclinándolo, hacemos que la harina se pegue a la mantequilla y la extendemos por todas las paredes del molde. Esto nos será muy útil cuando toque sacarlo, porque la mantequilla y la harina forman una barrera que evitará que el pastel se pegue a las paredes.

Con cuidado, vertemos la mezcla en el molde y lo colocamos dentro de la bandeja honda. Abrimos el horno (ahora con mucho cuidado y usando guantes, que quema) y lo ponemos dentro. Por último, antes de cerrar el horno, llenamos la bandeja con agua con ayuda de un vaso o botella.

Dejamos hacer en el horno, al menos una hora, pero puede que más (depende, entre otras cosas, del horno). Se puede comprobar pinchando con una aguja larga que debe salir limpia, pero si no hay aguja podemos fijarnos en si los bordes se despegan del molde.

Cuando esté bien cuajado, lo sacamos del horno y de la bandeja de agua y dejamos enfriar antes de desmoldarlo. Hay que desmoldarlo con cuidado para que no se deshaga, asegurándonos que se desprende de las paredes del molde (y, si no, ayudarle pasando con suavidad el mango de una cucharilla o una espátula fina).

Cuando ya esté en el plato o fuente, lo cubrimos con una capa de mahonesa extendiéndola con espátula o la parte curva de una cuchara, espolvoreamos con un poquito de pimentón y lo decoramos con los tomatitos cherry partidos por la mitad.

También podemos decorar con huevos de salmón, salsa rosada, cebollinos, aceitunas negras o lo que se os ocurra que pegue bien. (Eso sí: hay que decorar un poquito al menos: la comida ha de ser elegante y agradable hasta en el aspecto).

Se sirve cortando rodajas del pastel, mejor frío, pero también se puede tomar tibio.

Y ya está, cocina “de autor” de primera clase, digna del mismísimo Arzak.